Er viltkjøtt sunnere enn rødt kjøtt?

Ville dyr spiser mer naturlig enn husdyr, og er mer fysisk aktive. Mange mener at de har et bedre liv enn produksjonsdyr. Men er kjøttet sunnere? 

Viltkjøtt tilberedt på bål.

Norske helsemyndigheter anbefaler et moderat inntak av rødt kjøtt. Det er en viktig bidragsyter for en rekke nødvendige næringsstoffer, men vi bør ikke spise for mye av det.

Viltkjøtt er vist å inneholde alle de viktige næringsstoffene som rødt kjøtt har, samtidig som det har en sunnere sammensetning av fettstoffer. Kan viltkjøtt være et sunnere alternativ til rødt kjøtt?

Hva er rødt kjøtt?

Med rødt kjøtt menes kjøtt fra storfe, svin, sau og geit. Høyt inntak av kjøtt fra disse dyrene har uheldige effekter på helsen. Bearbeidet kjøtt er kjøtt som er tilsatt salt, røkt eller behandlet med for eksempel nitritt og nitrat for å øke holdbarheten. Det er særlig inntak av bearbeidet kjøtt som er assosiert med de negative effektene. Det anbefales derfor et begrenset inntak av bearbeidet rødt kjøtt.

Hvitt kjøtt fra fjørfe har ikke disse uheldige helseeffektene. Derfor er hvitt kjøtt å foretrekke framfor rødt kjøtt.

Hva er bra med rødt kjøtt?

Kjøtt er en viktig bidragsyter til proteiner, som utgjør omkring 25-30% av kjøttets bestanddel. Kjøtt inneholder også flere viktige næringsstoffer slik som vitamin A, vitamin B6 og vitamin B12. Kjøtt er faktisk den viktigste bidragsyteren til jern i norsk kosthold, i tillegg til å bidra med andre mineraler slik som sink og selen.

Ulike typer kjøtt inneholder ulik andel fett og salt, der svin er magrere enn sau og storfe, mens bearbeidet kjøtt inneholder mer salt og fett enn rent kjøtt.

På grunn av disse gode egenskapene ved kjøtt, så anbefales det å ha et inntak av særlig de magre variantene. Men inntaket bør ikke overstige 500 gram i uken. Det tilsvarende 2-3 middager i uken i tillegg til litt pålegg. Rådet for mengden 500 gram er gitt som spiseferdig kjøtt, som betyr ferdig tilberedt og uten skinn og ben.

Les mer: Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer i Norge – Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag.

Hva er det med rødt kjøtt som er uheldig?

Rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt inneholder ofte mye fett og salt. Flere studier har vist en sammenheng mellom ulike fettstoffer fra kjøtt og risiko for hjerte-og karsykdommer.

Omtrent 30% av saltinntaket vårt kommer fra kjøtt og kjøttprodukter, og salt er assosiert med høyere blodtrykk. I tillegg inneholder rødt kjøtt 10 ganger så mye hemjern som hvitt kjøtt. Hemjern er kreftfremkallende, og kan bidra til at rødt kjøtt gir økt risiko for tarmkreft.

Vår bearbeiding av kjøttet gjør ikke sakene bedre.  Når vi tilbereder kjøtt kan det dannes mutagener, stoffer som kan være kreftfremkallende. Dette gjelder for eksempel de som dannes i prosesseringen av kjøtt slik som N-nitroso forbindelser (NOCs) eller ved grilling og steking ved høye temperaturer slik som polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAHs) og heterosykliske aminer (HCAs).

Les mer: Kjøttkonsum og kreftrisiko– hva sier forskningen? Norsk Tidsskrift for ernæring, nr 4, 2015.

Hva med viltkjøtt?

Bildet kan inneholde: villmark, naturlandskap, natur, naturlige omgivelser, tre.Det finnes per dags dato ingen spesifikk anbefaling for inntak av viltkjøtt. Det er fordi det ikke finnes tilstrekkelig forskning på helseeffektene av å spise det. Men vi vet en del om næringsinnholdet.

Viltkjøtt er ikke klassifisert som rødt kjøtt. Det kan med fordel inngå i et variert kosthold, siden det er magert og bidrar til flere nødvendige næringsstoffer.

Hva er bra med viltkjøtt?

Faktisk så inneholder viltkjøtt omega-3 fettsyrer på nivå med magre fisketyper. Viltkjøttet er dessuten magert. Det inneholder mindre enn 3% fett, og sammenlignet med kjøtt fra husdyr har det mere flerumettet fett og mindre mettet fett.

Dette er ikke overraskende, siden ville dyr spiser mer naturlig sammensatt plantekost enn husdyr, som også spiser kraftfôr. I tillegg er ville dyr mye mer fysisk aktive. Kjøtt fra ville dyr har mindre marmoret fett. Fettet hos ville dyr er fordelt utenfor kjøttet/musklene og fungerer som isolering og energilager.

Viltkjøtt er også veldig proteinrikt og det inneholder dobbelt så mye vitamin B12 som kjøtt fra husdyr, i tillegg til rikelige mengder med vitaminene B1 og B2. Det er også en god kilde til mineralene som sink og jern og noe kalium.

Den dype rødfargen til reinsdyrkjøtt kan forklares med at det inneholder omtrent tre ganger så mye jern som storfekjøtt, mens elg, hjort og rådyr har omtrent 35 % mer jern.

Les mer: Viltkjøtt og ernæring (LHL) 

Hva er ikke bra med viltkjøtt?

Viltkjøtt som kommer fra dyr som er skutt under jakt kan inneholde rester av bly, og dette er særlig aktuelt for hjorteviltkjøtt.

Det er per i dag ingen definerte grenseverdier for hvor mye bly viltkjøtt kan inneholde. Det er derfor anbefalt å skjære bort alt kjøtt som er innenfor 10 cm rundt skuddstedet for å fjerne det meste av blyet. Dette blir rutinemessig gjort av jaktlaget eller viltbehandlingsanlegg som håndterer kjøtt fra kommersiell jakt.

En annen ulempe er at viltkjøtt inneholder lite fettløselige vitaminer, slik som vitamin A og D siden er såpass magert. Det inneholder også lite vitamin K.
Les mer: Begrens inntaket av viltkjøtt med blyrester

Hvor mye kjøtt spiser vi?

Det årlige inntaket av kjøtt i Norge ligger på 51,9 kg per person, som inkluderer 1,2 kg viltkjøtt.

Det reelle forbruket av storfe, svin og fjørfe har gått ned. Vi spiser mest svin, deretter storfe og fjørfe. Forbruket av fjørfe har økt med 30% i perioden 2007-2018, og har nå kommet opp på nivå med storfekjøtt.

Kostholdsundersøkelser viser at omtrent halvparten av befolkningen spiser mer rødt kjøtt enn anbefalt. De som har et høyt inntak av rødt kjøtt kan med fordel bytte ut noe av dette med hvitt kjøtt, fisk eller belgvekster.

Kunne det også vært byttet ut med viltkjøtt? Kan viltkjøtt fungere som et sunnere alternativ? I så fall må det være tilstrekkelige mengder viltkjøtt tilgjengelig. Butikkene bugner i dag av fårikålkjøtt, men hvor er de fine magre stekene fra hjorteviltet? Er man avhengig av å kjenne et lokalt elgjaktlag for å få tak i dette?

Vi lever i et land med lange jakttradisjoner der det høstes av overskuddet. Årlig felles det 34 000 hjort, etterfulgt av rundt 31 000 elg og 28 000 rådyr. Felt villrein er redusert og ligger på rundt 6500 dyr. Av småvilt er det rype som er viktigst, med rundt 175 000 felte ryper årlig. Det felles også en del ringduer (40 000), ender (30 000), skogsfugl (18 000) og hare (15 000).

Hva med tilgjengeligheten av dette viltkjøttet for allmennheten? Det finnes noen forhandlere som selger viltkjøtt fra kommersiell jakt, og da særlig elgkjøtt og hjort. I tillegg er det noen matvarekjede-butikker som selger reinsdyr og småvilt slik som rype. Men viltkjøtt er på langt nær like tilgjengelig som kjøtt fra husdyr. Mye av viltkjøttet blir fordelt innad i jaktlaget og blant familie og bekjente. Dette resulterer også til at forbruket av viltkjøttet er høyere i enkelte lokale miljøer enn andre.

Men hva med miljøaspektet og bærekraftighet?

Det er godt dokumentert at produksjon av rødt kjøtt fra storfe beslaglegger store landskapsarealer, faktisk opptil 9 ganger så mye som vegetarmat. Det er også rapportert at 75% av landarealer kunne vært frigjort dersom verdens befolkning ble veganere. I tillegg bidrar dyrehold til betydelige utslipp av klimagasser. Det er altså ingen tvil om de ugunstige miljøaspektene her.

Viltkjøtt, derimot, krever ikke tilsvarende landareal og skiller ikke ut klimagasser i samme grad. Finnes det nok vilt til å kunne være en viktig erstatning for høye inntak av rødt kjøtt fra husdyr?

Med innføring av bestandsskogbruk og rettet avskytning fra 1950-tallet har elgbestanden økt betraktelig og vi har i dag en kunstig stor bestand av elg. Samme trend gjelder også for hjort.

Dette har en rekke samfunnsøkonomiske konsekvenser, slik som beiteskader og trafikkulykker, samt negative effekter på økosystemet. Det er heller ikke nok ville dyr til å erstatte husdyrproduksjonen, men de kan gi et viktig bidrag til et sunnere kosthold.

Les mer: FNs bærekraftsmål og The economic value of moose in Norway

Jakt som rekreasjon

Fforfatteren og fuglehunden hennes. I fjellet med utsikt.
Undertegnede og Shiri nyter naturen.

Jakt er som nevnt godt forankret i Norge, og betalingsvilligheten for jakt som rekreasjon er høy.

Jeg er blant noen nokså få damer som jakter i Norge og finner selv glede og rekreasjon i å jakte. Det å komme ut i frisk luft, få en pust i hverdagen og nyte naturen. Det gjør godt for både kropp og sjel. Jeg er fuglejeger, har fuglehund og har tilbrakt mange kilometer med vandring i skog og fjell etter skogsfugl og ryper.

Det er en stor mestringsfølelse i å skaffe egen mat og kunne tilberede og spise den sammen med venner og familie.

Min favoritt viltoppskrift

Rype i fløtesaus

Denne retten kan tilberedes over bål ute i skogen, eller også hjemme på kjøkkenet til storfint besøk.

Rypebryst

  1. Bildet kan inneholde: oppvask, mat, kokt, ingrediens, kjøtt.Fjern fjærdrakt og innvoller fra rypene
  2. Behold rypebrystene på skroget
  3. Klipp av benene og fjern alle sener med en pinsett
  4. Disse brunes lett i panne
  5. Rens hjertene og kutt de opp i små biter. Stekes i panne og brukes i sausen
  6. Legg rypebrystene, bena og grønnsaker i en ildfast form med lokk. Tilsett matfløte og la dette putre sammen i formen. Sett inn et steketermometer i den tykkeste delen av rypebrystet.
  7. Stekes opp til 60 grader i kjøttet, dette tar ca 30 minutter, ta deretter ut rypebrystene og la de hvile i ca 15 min i aluminiumsfolie.

Saus

Sil kraften og bruk dette som grunnlag til sausen. Spe på med hvetemel/maizenna utrørt i vann, tilsett mer fløte eller vann etter behov, tilsett 2 skiver brunost, 3-4 knuste enebær, og hjerte. Kok opp i 5 minutter.

Tilbehør

Server gjerne retten sammen med tyttebær, rognebær-gele, kokte poteter, sjalottløk, sopp, brokkoli, gulrot, blomkål, forvellet spinat og brekkbønner.

Dessert

Multer og is

Konklusjon

Viltkjøtt er ernæringsmessige et sunnere valg enn rødt kjøtt fra husdyr, men det vil aldri kunne erstatte kjøtt fra husdyrproduksjonen. Dette har å gjøre med begrenset tilgjengelighet og at det ikke er mulig å ta ut like store mengder kjøtt slik som ved husdyrproduksjonen. Det kan derimot fungere som en god erstatning ved høye inntak av rødt kjøtt fra husdyr.

 

Abonner på varsling av nye blogginnlegg

Emneord: ernæring Av Hege Berg Henriksen
Publisert 1. des. 2020 14:17 - Sist endret 14. des. 2020 12:15
Lege undersøker et barns tunge

Medisinbloggen

En fagblogg fra Det medisinske fakultet, UiO.

Har du tips til temaer på bloggen? Send e-post til medisinbloggen@medisin.uio.no

Ønsker du beskjed når det kommer nye innlegg?
Abonner på oppdatering her